Temperera choklad
Temperera choklad
Saker som är bra att ha:
Pralinform (om du ska göra praliner)
Bomullspads för att rengöra pralinformarna noga- det får inte vara fett i dom
Spatel
Marmor/stenskiva att tablera på
Våg
Termometer
Gör såhär:
Smält choklad över vattenbad och värm upp till:
Mörk choklad till ca 45-50 grader
Ljus choklad till ca 45 grader
Vit choklad till ca 40-45 grader
2. Häll ut ca ¾ av chokladen på din arbetsyta, gärna en sten eller marmoryta. (Du ska inte ha en yta som kan ta åt sig färg av chokladen eller som är känslig för vassa föremål, ex en spatel)
3. Tablera chokladen, dvs dra med en spatel fram och tillbaka för att kyla ner chokladen jämnt.
Mörk choklad ca 27-28 grader
Ljus choklad ca 26-27 grader
Vit choklad ca 25-26
4. Häll sedan tillbaka den tablerade chokladen i byttan med resterande choklad och rör om. Värmen ska bli:
Mörk ca 31-32 grader
Ljus ca 30-31 grader
Vit ca 29-30 grader
Om temperaturen går upp över rätt temperatur behöver du börja om. Om temperaturen inte går upp helt så kan du micra chokladen någon microsekund, eller ta en fön/värmare och värma på skålen samtidigt som du rör om. Det är nästan säkrare, för då kan du ha termometern i chokladen och ha koll hela tiden.
5. Gör sedan ett tempereringstes (inget måste- men kan vara bra). Lägg lite choklad på ett bakplåtspapper, låt sedan stå i rumstemperatur några minuter. Chokladen ska stelna, och den ska få ett “klick” när man bryter den.
Sedan är din choklad redo att användas till bla praliner, att göra egna chokladkakor eller annat chokladgodis.
Varför man tempererar:
Man tempererar chokladen för att den ska bli glansig, för att den inte ska smälta i rumstemperatur, för att den inte ska smälta när du håller den i handen, för att den ska få ett “knäckigt” ljud när man delar den. Ska man göra chokladpraliner är det också viktigt för att de ska lossna från formarna, för tempererad choklad “krymper” i storlek när den stelnar.
Klassiska chokladkakor man köper i butik är tempererade (dock inte alla sorters bakchoklad). Men när man smälter ner choklad för att baka med det så “förstör” man molekylernas plats i chokladen och det är därför man måste temperera på nytt om man vill få till den effekten igen när man ska skapa visa bakverk.
